Principia

Hasta  ahora  considerábamos que la experiencia de comer, por ejemplo una fresa, es la combinación de la información que recibe el cerebro de dos sistemas sensoriales diferentes e independientes: mientras que el sistema olfativo nos informa del olor de la fruta, en la boca percibimos su acidez completando la información sobre la fresa que comemos.  Recientes estudios demuestran que estamos en parte equivocados y ambos sentidos están más íntimamente ligados de lo que sabíamos hasta ahora.

Según el estudio realizado por Mehmet Hakan Ozneder y su equipo del Monell Chemical Senses Center de Philadelphia y  University College of Dentistry de New York, publicado en la revista Chemical Senses se han detectado en la lengua sensores odorantes. O lo que es lo mismo, mientras que degustamos nuestra fresa nuestras papilas gustativas también nos estarían proporcionando información olfativa de la fresa.

Para el estudio se han utilizando células de papilas gustativas fungiformes humanas cultivadas −en su versión no cultivada están situadas por toda la superficie de la lengua−y células de papilas de ratones, observándose en ambas la respuesta a distintos olores. Si la mayoría son sensibles a un olor, el estudio obtiene que un 5% responden a más de dos olores en las papilas humanas. En particular, para odorantes concretos como la acetofenona −presente de forma natural en plátanos y albaricoques−, y el eugenol −en la nuez moscada y la canela− se ha comprobado que ambos tipos de células gustativas reaccionan a ellos. Para la detección se han usado métodos que miden los estímulos de las células según la variación de la concentración del calcio y mediante el uso de proteínas verdes fluorescentes precursoras de receptores odorantes, viéndose una clara correlación de la respuesta olfativa de las células gustativas con los aumentos de las sustancias odorantes en las imágenes de ambos métodos.

Según lo publicado esta respuesta de las papilas sugiere que el sentido del gusto y el olfato  están más relacionados de lo que se creía hasta ahora. Mientras que el sentido del olfato detecta los compuestos volátiles y nos previene del buen estado de la comida antes de ingerirla. Estos mismos compuestos volátiles también pueden tener importantes contribuciones a cómo percibimos su sabor.

Además este estudio plantea el desarrollo de compuestos que puedan modificar el sabor de la comida basándose en el olor, provocando que sean o no más apetecibles, y teniendo consecuencias hacia comportamientos alimenticios más sanos en la población.

Referencia: B. Malik et al. 2019. Mammalian taste cells express functional olfactory receptors. Chemical Senses. Publicación avanzada en internet el 24 de abril de 2019.
Fuente: Chemical Senses - Oxford Academy