Principia

Las aceitunas de mesa en su proceso de curado en salmuera proporcionan las condiciones adecuadas para la proliferación de la bacteria Lactobacillus pentosus, la cual actúa en el intestino no permitiendo que se absorban metales pesados. Estas bacterias generan una mucosa que no permite al intestino la absorción de metales como arsénico, mercurio o cadmio que, en lugar de pasar a la sangre y distribuirse por todo el cuerpo, son eliminados a través del sistema digestivo en las heces.

La capacidad de impedir la absorción de metales pesados no es única para este tipo de bacteria, aunque lo que sí es propio de ella es el mecanismo de actuación, que no se presenta en otros microorganismos. Según explican los investigadores, las Lactobacillus pentosus poseen en su información genética unas moléculas adicionales a los cromosomas llamados plásmidos. En ellos, se encuentra la información genética referente a distintos procesos de interacción, como su resistencia a patógenos o antibióticos. Así, en las condiciones de baja acidez de la fermentación de las aceitunas, estas bacterias crecen y muestran estas interacciones para garantizar la supervivencia en el medio. 

Además, se sabe que los microorganismos pueden intercambiar plásmidos, aunque no siempre ocurre. De hecho, en este caso no es posible el intercambio, esa es la causa de que los plásmidos de las Lactobacillus pentosus  no fueran conocidos  hasta ahora.

La investigación ha sido llevada a cabo por científicos de la universidad de Jaén y la universidad de Strathclyd, en Glasgow, utilizando aceitunas de la variedad aloreña de Málaga para los estudios in vitro. Esta variedad posee Denominación de Origen Protegida (DOP), por lo que se ha podido estudiar sus propiedades probióticas sobre los alimentos.

El estudio publicado en la revista Scientific Reports  se encuentra actualmente en la fase preclínica con organismos modelo. En sus conclusiones los investigadores proponen el uso de la bacteria para la detoxificación de metales tanto en los intestinos de humanos como de animales con la intención de reducir la exposición a estas sustancias, tóxicas en altas concentraciones. Otro uso interesante que proponen es la biorremediación ambiental, es decir utilizarse para la recuperación de ecosistemas  contaminados por metales pesados.

Referencia: H. Abriouel  et al. 2019. New insights into the role of plasmids from probiotic Lactobacillus pentosus MP-10 in Aloreña table olive brine fermentation. Scientific Reports.