Las hamburguesas vegetales están principalmente elaboradas de proteínas de soja (tofu), quizá trigo, aceites vegetales y los aromas y saborizantes propios para tratar de darle el sabor a carne. Se plantea como un sustituto a la carne o como un paso hacia la carne artificial que no dependa de la ganadería extensiva que también utiliza soja como forraje.

La soja es una leguminosa, como la lenteja, las judías o los cacahuetes. Estas plantas fabáceas se caracterizan por tener, normalmente, simbiontes o rizomas en sus raíces. Las bacterias del rizoma son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y con ello alimentar a la planta y mejorar el suelo en el cual se desarrollan. Es fácil ver a simple vista esta simbiosis pues los nódulos de las raíces presentan un color rosado que proviene de una proteína sintetizada por la misma planta solo cuando es infectada por el simbionte.

La nitrogenasa que hace posible transformar el nitrógeno molecular N₂ en amonio y suplir cualquier carencia de nitrógeno es muy sensible a la presencia de oxígeno. Aunque los nódulos se encuentran en el suelo, con poca cantidad de oxígeno la enzima se inutiliza. Las leguminosas a lo largo de la coevolución con rizobio sintetizan en presencia de este cantidades ingentes de una proteína similar a la mioglobina de nuestros tejidos, denominada leghemoglobina.

La leghemoglobina es capaz de unir O₂ en su grupo hemo con mayor afinidad incluso que la mioglobina. Es esta proteína la que forma una barrera rosada de protección frente a las bacterias comedoras de nitrógeno, sin que les falte el oxígeno necesario para su respiración. La fijación de N₂ por la nitrogenasa es un proceso con mucho gasto de energía: 16 moléculas de ATP por molécula de nitrógeno reducida.

¿Y qué tiene que ver la nitrogenasa con las hamburguesas vegetales? Aquí es donde entra la leghemoglobina. La carne tiene ese aspecto rojizo gracias a las proteínas presentes en las células, en sus mitocondrias, como la mioglobina. Cuando decimos que  un filete sangra, en realidad no es sangre, ya que esta coagula enseguida, sino jugos ricos en mioglobina. La leghemoglobina es igualmente roja, porque básicamente es muy parecida y da también un sabor parecido con su contenido en hierro.

Es por ello, que ya se busca la aprobación de la FDA (Food and Drug Administration o Administración, la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, entre otras cosas) para añadir leghemoglonina de soja o de altramuz, que, producida por bacterias, sirva de aditivo a la composición de la receta de carne vegetal. Su aportación tendría un porcentaje de alrededor de un 1% del peso del producto según Imposible Foods, la empresa que solicita la aprobación. 

Lo que ocurra en un futuro dependerá de lo que decidamos como consumidores.