—¡Disculpe! —Interrumpí al amable enólogo que acababa de comenzar su explicación de la cata—. ¿Ha dicho fermentación maloláctica? 
—Sí, así es. La fermentación maloláctica es una reacción química de fermentación producida por bacterias presentes en el vino que convierten, por así decirlo, el ácido málico en ácido láctico...
—Pero… ¿el vino tiene ácido láctico? ¿El mismo ácido láctico que la leche?
—¡Por supuesto! Es más, a nosotros nos gusta decir que gracias al vino tenemos leche past.…

«Gracias al vino, tenemos leche past...». Aunque ya habían pasado unos días, esa frase no dejaba de rondar mi cabeza. «Gracias al vino tenemos leche past...» ¿Cuál era la palabra que acompañaba a leche? ¿Qué querría decir?

Me levanté de la cama y encendí el ordenador, dispuesta a buscar toda la información necesaria en esa enciclopedia global que era internet. «Relación leche y vino», «Gracias al vino…»... Después de visitar varios enlaces di con uno que me contaba la historia que quería leer. «Pasteur: vino, leche y bacterias». 

Al leer «Pasteur», lo primero que me vino a la cabeza fue aquel día en el laboratorio de la universidad donde usamos unas pipetas de vidrio para transferir pequeños volúmenes de líquido con gran precisión. ¡Pipetas Pasteur! Lo recordé al instante. No podía creer lo curioso que era que el Pasteur que dio nombre a ese utensilio fuera el mismo que aquel relacionado con el mundo del vino. Por ello seguí leyendo. Pero dado que mi ansia por saber quién era aquel científico tan grande, rápido me moví entre las líneas de aquel artículo hasta encontrar la información que deseaba. 

Pude descubrir facetas de Louis Pasteur (1822-1895) que desconocía. Fue un químico y bacteriólogo francés que aportó grandes descubrimientos en diferentes áreas de las ciencias naturales, sobre todo en la química y la microbiología. Entre ellos estableció la teoría germinal de las enfermedades infecciosas (demostrada posteriormente por otro genio, Robert Koch), que propone que los microorganismos son el origen de una gran cantidad de enfermedades infeccionsas. Esta teoría fue muy rompedora en el momento en el que se propuso y condujo a un cambio en el paradigma del tratamiento de muchas enfermedades, y por tanto a salvar muchas vidas. Sus descubrimientos condugeron al desarrollo de la microbiología moderna, la que sería responsable del desarrollo de vacunas, antibióticos y otra serie  de medidas fundamentales en el control de las enfermedades infecciosas.

«¡Qué importancia tienen las vacunas en la actualidad!», pensé al acordarme de una noticia reciente del fallecimiento de un niño no vacunado por una infección vírica que de haber estado vacunado hubiese pasado con una serie de molestias leves.

Iincapaz de comprender cómo había gente que arriesgaba innecesariamente la salud de sus hijos por una moda o escuchar el mensaje de unos charlatanes desaprensivos, intenté abstraerme y centrarme en el tema que me había llevado hasta Louis Pasteur. Continué leyendo su biografía pero seguía sin ver la relación que tiene con la leche, y menos con el vino… Seguí ojeando aportaciones y leí, entre ellas, isomería óptica. Resulta que Pasteur estaba examinando cristales de ácido tartárico y apreció, mirando con el microscopio y separándolos uno a uno con ayuda de unas pinzas, que había dos posibles formas de los mismos siendo ambos de la misma composición. ¿Cómo era posible?

«Los cristales de ácido tartárico provenientes de los seres vivos, como los que aparecen en los corchos del vino, tienen diferentes propiedades ópticas que los cristales sintetizados en el laboratorio. A este fenómeno se le conoce como isomería óptica, y es uno de las bases utilizadas hoy en día en la química de síntesis».

Impresionante. La pipeta de cristal, de vidrio, mejor dicho, que utilicé aquel día en el laboratorio debe su nombre a un científico que estudió cristales y que, casualmente, están presentes en el vino. «¡Qué casualidad!», pensé. Me preparé un café y seguí leyendo. Encontré que Pasteur también colaboró a la hora de refutar la teoría de la generación espontánea, la cual proponía que algunas formas de vida se generaban a partir de la materia inanimada, demostrando el dicho del médico italiano Francesco Redi Omne vivum ex ovum, es decir, «toda vida sale de vida». Con sus estudios demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica es «culpa», por decirlo de alguna manera, de organismos vivos y, además, el crecimiento de los mismos en caldos nutritivos no se producia a partir de materia inanimada, que no era debido a ninguna generación espontánea, sino que todos los organismos procedían de otros previos. 

«Pasteur estudió la fermentación y la razón por la que un vino se descomponía y acidificaba. Así descubrió que la sustancia que lo alteraba era el ácido láctico, producto de la fermentación láctica desencadenada por bacterias. Para combatirla llegó a la conclusión de que si se calentaba a una temperatura de 50-60 ºC las bacterias no sobrevivían, llamando a este proceso pasteurización».

¡Ya lo tengo! Pasteurizada, esa es la palabra que me faltaba de la frase que dijo el enólogo: «Gracias al vino tenemos leche pasteurizada». Seguí encadenando palabras de aquel artículo y entre otras cosas decía que, con el fin de demostrar ante los productores de vino el poder de este proceso, cargaron dos barriles con vino, uno pasteurizado y otro no. Después de 10 meses el primero de ellos estaba inalterado, mientras que el otro había fermentado. Era el comienzo de la pasteurización que tanto se usa en alimentación actualmente. Por ello aquel enólogo comentaba que gracias al vino podemos disfrutar hoy de leche pasteurizada, pero no solo leche, sino todo tipo de productos lácteos (de ahí que no sea recomendable el consumo de productos fabricados con leche cruda, por el riesgo de la presencia de microorganismos peligrosos para la salud), derivados del huevo, zumos, encurtidos, salsas, sopas… un proceso que no solo mantiene las propiedades organolépticas del vino intactas, sino que impide la proliferación de microorganismos patógenos en alimentos para consumo humano. Y más que gracias al vino, me atrevería a decir que fue gracias al estudio de la química y la microbiología del vino que realizó Pasteur.

Me gustaba tanto lo que leía que dedicí empezar desde el comienzo aquel artículo:

«Coged la copa, inclinadla levemente y podréis ver el color rojizo reflejado en el mantel. A continuación, levantadla con cuidado y disponeos a oler los sutiles aromas. ¿Podéis distinguir ese toque frutal? Pues agitadla, haciendo círculos, y volved a introducir vuestro órgano olfativo en su interior. ¿Y ahora? Alucinante, verdad. Este vino, además de ser único en su elaboración, hizo su fermentación maloláctica hace unos 5 años. [...] Es más, a nosotros nos gusta decir que gracias al vino, tenemos leche pasteurizada».

BIBLIOGRAFIA

—Pasteur y su gran aportación a la química.
—Pasteur, el padre de la enología.